¡Cómo se come en #Orcera!
¿Qué cómo se come en #Orcera?,
#Orcera cuenta con una gastronomía rica y variada, ejemplo de lo que es la sabiduría culinaria que le es propia a la comarca de la Sierra de Segura a la que pertenece.
Esta cultura gastronómica serrana del trigo tiene sus más antiguos orígenes en lo que la cocina romana denominaba “pulmentum”, o lo que los etruscos llamaron “puls”, que andado el tiempo nos han llegado, una vez evolucionados en los fogones andalusíes, bajo la forma de nuestros populares “andrajos”, las omnipresentes “gachas”, o los denominados “ajos”, llamados estos últimos así no porque lleven este popular condimento entre sus ingredientes, que pueden o no llevarlo, sino por tratarse de guisos hechos puré, triturados, majados, hechos papilla, “hechos ajo”, en definitiva.
Los “andrajos” son trozos de una pasta casera hecha con agua y harina, de aspecto plano y no muy gruesa, pero tampoco extremadamente fina, llamados así porque nos recuerdan a trozos de tela rota, que se hacen hervir en un guiso caldoso que contiene un sofrito de tomate, ajo y trozos de liebre, estando de forma imprescindible aromatizado con hierbabuena.
Por su parte, tres tipos de “ajos” nos encontramos en la cocina Orcereña:
- el “ajo de harina”, elaborado con aceite de oliva, harina, patatas, pimientoverde, tomate, un ajo machacado y pimentón dulce, que en los pueblos de la Sierra de Segura es frecuente tomarlo aromatizado con guízcanos, o con guisantes como también se hace en Orcera;
- el otro tipo de “ajo” orcereño es el “ajopringe” –también conocido como “ajomarrano”–, plato que hunde sus orígenes en la cocina medieval y en el que el ingrediente principal es el hígadodel cerdo cocido y molido y aderezado con abundante aceite de oliva frito, pimiento rojo, ajo y perejil picado, tomate y miga de pan deshecha, acompañado todo de especias entre las que el pimentón y el azafrán no faltan.
- “ajoatao” o Ajo atao es un puré elaborado con patatas cocidas, ajo, sal, huevo y emulsionada con aceite de oliva virgen extra. Otra alternativa es sin patata y con miga de pan. Se sirve acompañando carnes a la brasa como cordero Segureño o untada sobre pan tostado. El término ajo hace referencia al majado o al puré, no al ajo como ingrediente en sí, y este es “atao” porque va “ligao” con el mortero.
Otros platos completan la carta de guisos farináceos de ##Orcera, tales como los “galianos”, de reminiscencias pastoriles, o las “migas ruleras”, hechas con harina integral de panizo –harina de maíz–, llamadas así tal vez por lo mucho que hay que moverlas en la sartén, que luego se acompañan con sardinas, torrecnos, chorizo, pepino o cerezas.
Dejando de lado al trigo, merece especial consideración es el “fritao”, fritura lenta y larga de carne porcina o pollo, con tomate frito, pimientos asados y otras verduras como las habichuelas morunas. Como ya hemos dicho el fritao tiene una preparación esmerada, que supone pelar los tomates, escurrirlos para quitar semillas y excesos de jugos y su fritura a fuego lento en muchas ocasiones en lumbre de leña de olivo. Mientras este tomate se fríe, se asan los pimientos también en la lumbre, que se pelan y se limpian de semillas, se cortan en trozos y se reservan, por otro lado se prepara la carne de pollo o cerdo también frita y finalmente cuando ya el tomate está en su punto, se mezcla todo, se le da unas vueltas en la sartén que está en la lumbre y el resultado es un sabrosísimo fritao impregnado de aromas.
Otros platos que no se pueden pasar por alto son los elaborados a base de Cordero Segureño, la raza autóctona de nuestra Sierra de Segura. Saborear esta carne es darle una fiesta a tu paladar, es distinto y está reconocido con la IGP Cordero Segureño.
- se prepara la “pierna en asado”, exquisito plato que pese a su nombre se trata de un guiso donde la carne dorada en aceite de oliva también con Denominación de Origen,se deja cocer, más que asar, con vino y un sofrito de verduras.
- Las “chuletas de Cordero”. Hay una amplia gama de parrillas disponibles que son adecuadas para asar varios cortes de cordero. Algunas parrillas están diseñadas para uso en interiores y brindan comodidad a los consumidores que no pueden asar al aire libre debido a la ubicación o el clima. Las parrillas diseñadas para uso al aire libre proporcionan un sabor a los alimentos que es difícil de conseguir con la parrilla interior.
Si quieres profundizar en la Comida tradicional de la Sierra de Segura y Orcera, te aconsejo dos cosas:
- Que te sumerjas en el libro de Lola Suardíaz Espejo, titulado en la Cocina de la Sierra de Segura (Lumbre, puchero y compaña) Diputación Provincial de Jaén 1997. Donde Petra Alba la gran cocinera de la Fonda de Segura, que pasó sus últimos años en Orcera, da cuenta de la cocina típica Orcereña y de la Sierra de Segura.
- Y por supuesto reservar tu mesa en los distintos Restaurantes y Bares de Orcera que te van a deleitar con su tradicional y abundante carta de exquisiteces serranas.
Desde aquí hacemos un doble llamamiento: a Los Bares y Restaurantes: «desde fomenta Orcera podemos publicar cada una de vuestras cartas». Así las podrán conocer nuestros paisanos y por supuesto la gente que las quiera conocer, ahora aún será más fácil, ya que muchas de vuestras cartas están en código QR debido a las exigencias del covid-19 y que también las podemos poner por aquí, y a todas las personas de Orcera que os manejáis por Internet, hagamos comentarios y compartamos todo lo que estamos publicando sobre Orcera para que cada vez más gente conozca todo el saber hacer y la cultura que hay en nuestro pueblo Orcera, el centro de la Sierra de Segura.
